Le jarret de veau avant ou arrière (ce sont les pattes de l’animal !) est un morceau gélatineux et maigre, avec un os riche en moelle. Désossé et coupé en cubes, il est cuisiné en sauté, en braisé ou en blanquette ; entier, il peut cuire en potée ; coupé en tranches épaisses, il donne de savoureux ragoûts à l’italienne (osso bucco) ou aux légumes de saison.

1 tranche de jarret de veau

1 citron non traité

1 petit bouquet de thym et de ciboulette

1 oignon

2 carottes

4 blancs de poireaux

4 petites pommes de terre

vinaigre de cidre

huile

moutarde

sel

poivre

Mettez la tranche de jarret dans une marmite, arrosez-la de jus de citron, ajoutez quelques languettes de zeste de citron et le thym. Salez et poivrez.

Couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 1h.

Pemez les pommes de terre, les carottes et l’oignon. Coupez ces légumes en tronçons réguliers et faites-les cuire à la vapeur.

Préparez une vinaigrette avec 3 c. à soupe d’huile (noix, maïs…), 2 c. à soupe de vinaigre et 1 c. à soupe d’eau de cuisson du jarret. Salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à café de moutarde et la ciboulette ciselée.

Lorsque le jarret est cuit, égouttez-le et coupez la viande en tranches.

Disposez les tranches de viande sur un plat avec les légumes et nappez de sauce. Servez.