Voici de quoi répon­dre aux ques­tions régulière­ment posées sur cette pièce de viande, et en prime une recette de jar­ret aux légumes : ça tombe bien !

Le jar­ret de veau avant ou arrière (ce sont les pattes de l’animal !) est un morceau gélatineux et mai­gre, avec un os riche en moelle. Désossé et coupé en cubes, il est cuis­iné en sauté, en braisé ou en blan­quette ; entier, il peut cuire en potée ; coupé en tranches épaisses, il donne de savoureux ragoûts à l’italienne (osso bucco) ou aux légumes de sai­son.

pour 2 per­son­nes :

1 tranche de jar­ret de veau

1 cit­ron non traité

1 petit bou­quet de thym et de ciboulette

1 oignon

2 carottes

4 blancs de poireaux

4 petites pommes de terre

vinai­gre de cidre

huile

moutarde

sel

poivre

Met­tez la tranche de jar­ret dans une mar­mite, arrosez-la de jus de cit­ron, ajoutez quelques languettes de zeste de cit­ron et le thym. Salez et poivrez.

Cou­vrez d’eau et portez à ébul­li­tion. Lais­sez cuire pen­dant 1h.

Pemez les pommes de terre, les carottes et l’oignon. Coupez ces légumes en tronçons réguliers et faites-les cuire à la vapeur.

Pré­parez une vinai­grette avec 3 c. à soupe d’huile (noix, maïs…), 2 c. à soupe de vinai­gre et 1 c. à soupe d’eau de cuis­son du jar­ret. Salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à café de moutarde et la ciboulette ciselée.

Lorsque le jar­ret est cuit, égouttez-le et coupez la viande en tranches.

Dis­posez les tranches de viande sur un plat avec les légumes et nappez de sauce. Servez.