Le Veau

Voi­ci ce que nous dit le Larousse de la cui­sine sur la viande de veau :

“Ce jeune bovin non sevré est abat­tu avant l’âge de 5–6 mois. Sa viande, que l’on qua­li­fie de blanche est tendre et déli­cate, mais la qua­li­té du veau dépend stric­te­ment de la manière dont il a été nour­ri. Le veau “éle­vé sous la mère” et le “veau de lait” que l’on appelle aus­si veau fer­mier ou veau d’élevage, sont des pro­duc­tions coû­teuses et limi­tées, mais de grande qua­li­té. (…) Dans l’élevage en “bat­te­rie”, les veaux sont nour­ris de lait écré­mé en poudre et de divers com­plé­ments. (…)

Une bonne viande de veau est ferme, d’un blanc nacré légè­re­ment rosé, avec un aspect sati­né et lisse, ni trop sèche ni trop humide, avec un grain le plus fin pos­sible. La graisse doit être assez abon­dante, blanche et ferme. Sachez choi­sir les bons mor­ceaux en fonc­tion de la recette :

Pour rotir ou poê­ler en tranches : les côtes pre­mières, secondes, ou décou­vertes, et esca­lopes.

Pour les plats en sauce, brai­sés, râgouts, ou sau­tés : le col­lier, l’épaule, la poi­trine, les ten­drons, le flan­chet, le jar­ret.

Jugée par­fois un peu fade, cette viande s’accommode  bien d’un accom­pa­gne­ment ou d’un condi­ment rele­vé.

La viande de veau se congèle assez bien, mais sa tex­ture a ten­dance à ramol­lir à la décon­gé­la­tion. ”

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