Le Veau

Voici ce que nous dit le Larousse de la cuisine sur la viande de veau :

« Ce jeune bovin non sevré est abattu avant l’âge de 5-6 mois. Sa viande, que l’on qualifie de blanche est tendre et délicate, mais la qualité du veau dépend strictement de la manière dont il a été nourri. Le veau « élevé sous la mère » et le « veau de lait » que l’on appelle aussi veau fermier ou veau d’élevage, sont des productions coûteuses et limitées, mais de grande qualité. (…) Dans l’élevage en « batterie », les veaux sont nourris de lait écrémé en poudre et de divers compléments. (…)

Une bonne viande de veau est ferme, d’un blanc nacré légèrement rosé, avec un aspect satiné et lisse, ni trop sèche ni trop humide, avec un grain le plus fin possible. La graisse doit être assez abondante, blanche et ferme. Sachez choisir les bons morceaux en fonction de la recette :

Pour rotir ou poêler en tranches : les côtes premières, secondes, ou découvertes, et escalopes.

Pour les plats en sauce, braisés, râgouts, ou sautés : le collier, l’épaule, la poitrine, les tendrons, le flanchet, le jarret.

Jugée parfois un peu fade, cette viande s’accommode  bien d’un accompagnement ou d’un condiment relevé.

La viande de veau se congèle assez bien, mais sa texture a tendance à ramollir à la décongélation. « 

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