Voici ce que nous dit le Larousse de la cui­sine sur la viande de veau :

“Ce jeune bovin non sevré est abattu avant l’âge de 5–6 mois. Sa viande, que l’on qual­i­fie de blanche est ten­dre et déli­cate, mais la qual­ité du veau dépend stricte­ment de la manière dont il a été nourri. Le veau “élevé sous la mère” et le “veau de lait” que l’on appelle aussi veau fer­mier ou veau d’élevage, sont des pro­duc­tions coû­teuses et lim­itées, mais de grande qual­ité. (…) Dans l’élevage en “bat­terie”, les veaux sont nour­ris de lait écrémé en poudre et de divers com­plé­ments. (…)

Une bonne viande de veau est ferme, d’un blanc nacré légère­ment rosé, avec un aspect sat­iné et lisse, ni trop sèche ni trop humide, avec un grain le plus fin pos­si­ble. La graisse doit être assez abon­dante, blanche et ferme. Sachez choisir les bons morceaux en fonc­tion de la recette :

Pour rotir ou poêler en tranches : les côtes pre­mières, sec­on­des, ou décou­vertes, et escalopes.

Pour les plats en sauce, braisés, râgouts, ou sautés : le col­lier, l’épaule, la poitrine, les ten­drons, le flanchet, le jar­ret.

Jugée par­fois un peu fade, cette viande s’accommode  bien d’un accom­pa­g­ne­ment ou d’un condi­ment relevé.

La viande de veau se con­gèle assez bien, mais sa tex­ture a ten­dance à ramol­lir à la décon­géla­tion. ”