Ah, le jarret !

Voi­ci de quoi répondre aux ques­tions régu­liè­re­ment posées sur cette pièce de viande, et en prime une recette de jar­ret aux légumes : ça tombe bien !

Le jar­ret de veau avant ou arrière (ce sont les pattes de l’animal !) est un mor­ceau géla­ti­neux et maigre, avec un os riche en moelle. Désos­sé et cou­pé en cubes, il est cui­si­né en sau­té, en brai­sé ou en blan­quette ; entier, il peut cuire en potée ; cou­pé en tranches épaisses, il donne de savou­reux ragoûts à l’italienne (osso buc­co) ou aux légumes de sai­son.

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