Voici de quoi répon­dre aux ques­tions régulière­ment posées sur cette pièce de viande, et en prime une recette de jar­ret aux légumes : ça tombe bien !

Le jar­ret de veau avant ou arrière (ce sont les pattes de l’animal !) est un morceau gélatineux et mai­gre, avec un os riche en moelle. Désossé et coupé en cubes, il est cuis­iné en sauté, en braisé ou en blan­quette ; entier, il peut cuire en potée ; coupé en tranches épaisses, il donne de savoureux ragoûts à l’italienne (osso bucco) ou aux légumes de sai­son.

pour 2 per­son­nes :

1 tranche de jar­ret de veau

1 cit­ron non traité

1 petit bou­quet de thym et de ciboulette

1 oignon

2 carottes

4 blancs de poireaux

4 petites pommes de terre

vinai­gre de cidre

huile

moutarde

sel

poivre

Met­tez la tranche de jar­ret dans une mar­mite, arrosez-la de jus de cit­ron, ajoutez quelques languettes de zeste de cit­ron et le thym. Salez et poivrez.

Cou­vrez d’eau et portez à ébul­li­tion. Lais­sez cuire pen­dant 1h.

Pemez les pommes de terre, les carottes et l’oignon. Coupez ces légumes en tronçons réguliers et faites-les cuire à la vapeur.

Pré­parez une vinai­grette avec 3 c. à soupe d’huile (noix, maïs…), 2 c. à soupe de vinai­gre et 1 c. à soupe d’eau de cuis­son du jar­ret. Salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à café de moutarde et la ciboulette ciselée.

Lorsque le jar­ret est cuit, égouttez-le et coupez la viande en tranches.

Dis­posez les tranches de viande sur un plat avec les légumes et nappez de sauce. Servez.

pour 4 per­son­nes :

8 escalopes de veau de 100 g cha­cune

8 feuilles de sauge fraîches

8 fines tranches de jam­bon cru

75 g de beurre

vin blanc sec

poivre

8 pique-olives

Aplatis­sez chaque esca­lope en un rec­tan­gle de 10 à 12 cm de long. Posez une feuille de sauge sur cha­cune. Poivrez, mais ne salez pas.

Taillez les tranches de jam­bon aux mêmes dimen­sions que les escalopes (on peut aussi plier !)

Posez une tranche de jam­bon sur chaque esca­lope. Main­tenez le tout avec un pique-olive en bois (cure dents)

Faites fon­dre le beurre dans une sauteuse. Mettez-y les escalopes, et laissez-les dorer pen­dant 7 à 8 min­utes.

Versez 2 cuil­lères à soupe de vin blanc dans la sauteuse, faites cuire 10 min­utes sur feu assez vif.

Cou­vrez, bais­sez le feu et pour­suivez la cuis­son pen­dant 15 à 20 min­utes. Met­tez les saltim­bocca sur un plat de ser­vice et retirez les pique-olives.

Versez 1 C à soupe de vin blanc dans la sauteuse, déglacez sur feu moyen et arrosez les saltim­bocca de sauce. Servez aus­sitôt.

* “saute en bouche ! ”

Voici ce que nous dit le Larousse de la cui­sine sur la viande de veau :

“Ce jeune bovin non sevré est abattu avant l’âge de 5–6 mois. Sa viande, que l’on qual­i­fie de blanche est ten­dre et déli­cate, mais la qual­ité du veau dépend stricte­ment de la manière dont il a été nourri. Le veau “élevé sous la mère” et le “veau de lait” que l’on appelle aussi veau fer­mier ou veau d’élevage, sont des pro­duc­tions coû­teuses et lim­itées, mais de grande qual­ité. (…) Dans l’élevage en “bat­terie”, les veaux sont nour­ris de lait écrémé en poudre et de divers com­plé­ments. (…)

Une bonne viande de veau est ferme, d’un blanc nacré légère­ment rosé, avec un aspect sat­iné et lisse, ni trop sèche ni trop humide, avec un grain le plus fin pos­si­ble. La graisse doit être assez abon­dante, blanche et ferme. Sachez choisir les bons morceaux en fonc­tion de la recette :

Pour rotir ou poêler en tranches : les côtes pre­mières, sec­on­des, ou décou­vertes, et escalopes.

Pour les plats en sauce, braisés, râgouts, ou sautés : le col­lier, l’épaule, la poitrine, les ten­drons, le flanchet, le jar­ret.

Jugée par­fois un peu fade, cette viande s’accommode  bien d’un accom­pa­g­ne­ment ou d’un condi­ment relevé.

La viande de veau se con­gèle assez bien, mais sa tex­ture a ten­dance à ramol­lir à la décon­géla­tion. ”

Bon, nous vous l’accordons : la méth­ode n’est pas très sci­en­tifique, mais le film est plutôt drôle.

Vous ne devinerez jamais de qui vient cette recette .…

Ingré­di­ents :
Quelques  poireaux
50g de beurre
une cuil­lère à soupe de farine
50 cl de lait env­i­ron
sel
poivre , noix de mus­cade
pré­pa­ra­tion :
net­toyez les poireaux et faites les cuire à la vapeur ou à l’eau ;
essorez les bien , puis coupez les en tronçons.
Dans une casse­role faites fon­dre le beurre , ajoutez les poireaux, faites revenir un peu et saupoudrer la cuil­lère de farine , mélangez . Ajoutez les 50 cl de lait et faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la pré­pa­ra­tion prenne con­sis­tance. Assaison­nez et  dégustez en plat unique ou bien avec un pois­son cuit vapeur !

Merci Fleury !
Ingré­di­ents :
Des carottes (env­i­ron un kilo)
Du lait de coco
Une cuil­lère à café rase de curry
Un peu de cumin en poudre
pré­pa­ra­tion :
épluchez vos carottes et faites les cuire à l’eau. Egout­tez par­tielle­ment et gardez l’eau de cuis­son. Mixez ajoutez le lait de coco et les épices , et allongez éventuelle­ment avec l’eau de cuis­son. bon appétit !

Encore une recette de Fleury : ne devinerait-on pas un petit faible pour le lait de coco ?

Ingré­di­ents :
Une grosse bet­ter­ave
Un peu de crème fraîche ou de lait de soja 20 cl
Lait et bouil­lon de légume
Un peu de lait de coco( env­i­ron 10 cl )
Sel
Poivre
Epices genre cur­cuma
Per­sil et ail haché ou échalotes

pré­pa­ra­tion :
faites cuire la bet­ter­ave à l’eau ou à la vapeur . quand elle est ten­dre , lais­sez refroidir puis coupez en petits morceaux . Ajoutez la crème le lait de coco les epices et un peu de lait ou de bouil­lon. Passez au mixer et ajustez avec du liq­uide pour obtenir la con­sis­tance voulue. Faites chauf­fer douce­ment ! dégustez ainsi . L’été on peut essayer d’en faire une soupe glacée.