Voici de quoi répondre aux questions régulièrement posées sur cette pièce de viande, et en prime une recette de jarret aux légumes : ça tombe bien !

Le jarret de veau avant ou arrière (ce sont les pattes de l’animal !) est un morceau gélatineux et maigre, avec un os riche en moelle. Désossé et coupé en cubes, il est cuisiné en sauté, en braisé ou en blanquette ; entier, il peut cuire en potée ; coupé en tranches épaisses, il donne de savoureux ragoûts à l’italienne (osso bucco) ou aux légumes de saison.

pour 2 personnes :

1 tranche de jarret de veau

1 citron non traité

1 petit bouquet de thym et de ciboulette

1 oignon

2 carottes

4 blancs de poireaux

4 petites pommes de terre

vinaigre de cidre

huile

moutarde

sel

poivre

Mettez la tranche de jarret dans une marmite, arrosez-la de jus de citron, ajoutez quelques languettes de zeste de citron et le thym. Salez et poivrez.

Couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 1h.

Pemez les pommes de terre, les carottes et l’oignon. Coupez ces légumes en tronçons réguliers et faites-les cuire à la vapeur.

Préparez une vinaigrette avec 3 c. à soupe d’huile (noix, maïs…), 2 c. à soupe de vinaigre et 1 c. à soupe d’eau de cuisson du jarret. Salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à café de moutarde et la ciboulette ciselée.

Lorsque le jarret est cuit, égouttez-le et coupez la viande en tranches.

Disposez les tranches de viande sur un plat avec les légumes et nappez de sauce. Servez.

pour 4 personnes :

8 escalopes de veau de 100 g chacune

8 feuilles de sauge fraîches

8 fines tranches de jambon cru

75 g de beurre

vin blanc sec

poivre

8 pique-olives

Aplatissez chaque escalope en un rectangle de 10 à 12 cm de long. Posez une feuille de sauge sur chacune. Poivrez, mais ne salez pas.

Taillez les tranches de jambon aux mêmes dimensions que les escalopes (on peut aussi plier !)

Posez une tranche de jambon sur chaque escalope. Maintenez le tout avec un pique-olive en bois (cure dents)

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Mettez-y les escalopes, et laissez-les dorer pendant 7 à 8 minutes.

Versez 2 cuillères à soupe de vin blanc dans la sauteuse, faites cuire 10 minutes sur feu assez vif.

Couvrez, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Mettez les saltimbocca sur un plat de service et retirez les pique-olives.

Versez 1 C à soupe de vin blanc dans la sauteuse, déglacez sur feu moyen et arrosez les saltimbocca de sauce. Servez aussitôt.

* “saute en bouche ! “

Voici ce que nous dit le Larousse de la cuisine sur la viande de veau :

“Ce jeune bovin non sevré est abattu avant l’âge de 5-6 mois. Sa viande, que l’on qualifie de blanche est tendre et délicate, mais la qualité du veau dépend strictement de la manière dont il a été nourri. Le veau “élevé sous la mère” et le “veau de lait” que l’on appelle aussi veau fermier ou veau d’élevage, sont des productions coûteuses et limitées, mais de grande qualité. (…) Dans l’élevage en “batterie”, les veaux sont nourris de lait écrémé en poudre et de divers compléments. (…)

Une bonne viande de veau est ferme, d’un blanc nacré légèrement rosé, avec un aspect satiné et lisse, ni trop sèche ni trop humide, avec un grain le plus fin possible. La graisse doit être assez abondante, blanche et ferme. Sachez choisir les bons morceaux en fonction de la recette :

Pour rotir ou poêler en tranches : les côtes premières, secondes, ou découvertes, et escalopes.

Pour les plats en sauce, braisés, râgouts, ou sautés : le collier, l’épaule, la poitrine, les tendrons, le flanchet, le jarret.

Jugée parfois un peu fade, cette viande s’accommode  bien d’un accompagnement ou d’un condiment relevé.

La viande de veau se congèle assez bien, mais sa texture a tendance à ramollir à la décongélation. “

Bon, nous vous l’accordons : la méthode n’est pas très scientifique, mais le film est plutôt drôle.

Vous ne devinerez jamais de qui vient cette recette ….

Ingrédients :
Quelques  poireaux
50g de beurre
une cuillère à soupe de farine
50 cl de lait environ
sel
poivre , noix de muscade
préparation :
nettoyez les poireaux et faites les cuire à la vapeur ou à l’eau ;
essorez les bien , puis coupez les en tronçons.
Dans une casserole faites fondre le beurre , ajoutez les poireaux, faites revenir un peu et saupoudrer la cuillère de farine , mélangez . Ajoutez les 50 cl de lait et faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la préparation prenne consistance. Assaisonnez et  dégustez en plat unique ou bien avec un poisson cuit vapeur !

Merci Fleury !
Ingrédients :
Des carottes (environ un kilo)
Du lait de coco
Une cuillère à café rase de curry
Un peu de cumin en poudre
préparation :
épluchez vos carottes et faites les cuire à l’eau. Egouttez partiellement et gardez l’eau de cuisson. Mixez ajoutez le lait de coco et les épices , et allongez éventuellement avec l’eau de cuisson. bon appétit !

Encore une recette de Fleury : ne devinerait-on pas un petit faible pour le lait de coco ?

Ingrédients :
Une grosse betterave
Un peu de crème fraîche ou de lait de soja 20 cl
Lait et bouillon de légume
Un peu de lait de coco( environ 10 cl )
Sel
Poivre
Epices genre curcuma
Persil et ail haché ou échalotes

préparation :
faites cuire la betterave à l’eau ou à la vapeur . quand elle est tendre , laissez refroidir puis coupez en petits morceaux . Ajoutez la crème le lait de coco les epices et un peu de lait ou de bouillon. Passez au mixer et ajustez avec du liquide pour obtenir la consistance voulue. Faites chauffer doucement ! dégustez ainsi . L’été on peut essayer d’en faire une soupe glacée.